雖然烘培過程與一般生豆差滿多的 但是結果喝起來頗令人滿意
在購買生豆時 就已經簡單的看了些報告 關於咖啡因過度攝取對於人體的害處
Wikipedia有滿清楚的整理
http://en.wikipedia.org/wiki/Health_effects_of_coffee
關於健康的部份 大部份都是討論到咖啡因
其中提到咖啡中含有除了咖啡因外的化學物質 仍然可以導致hypertension（精神緊張 或高血壓）
不過相關文獻 卻沒有提到decaf 可以導致緊張 大概wikipedia的作者 並沒有看到清楚的說法
此外 大部份咖啡因跟健康的結論 也都是用比較科學
就是參與者的生活史 去看咖啡因的影響
很少有操作性的實驗
此外實際問題在於市面上的decaf 可能還是有很多含有咖啡因
一直被引用的報告是McCusker et al (2006)在J Analytical Toxicology上面說得（未看到完整文章 只有摘要）
作者去Starbucks 購買decaf 的 espresso 和 bean 還有幾個大廠牌的包裝 採樣
發現濃度其實有0-13.9 mg/16-oz 在市售咖啡（即溶）Starbucks則有3.0-15.8 mg/shot 和12.0-13.4 mg/16-oz
不過這些其實也許只能證實 某些廠牌或是咖啡店的decaf 製作過程有瑕疵
畢竟很多國家對於decaf的標示 都有滿嚴格的限制
另外去咖啡因的方式 也是有很多種
過去利用溶劑去除 可能會有化學物質得殘留
有比較天然的溶劑 ethyl acetate 乙酸乙酯 可以被視為天然溶劑 因為乙酸乙酯本來就在天然的水果中可以發現
比較普遍的無害的是瑞士水Swiss Water Process (SWP)
 |
| SWP cite from http://www.rockcitycoffee.com/ |
在利用活性炭移除小分子的咖啡因
等到水中咖啡化學物質過飽和時 就不再會有咖啡因外的物質溶出
http://assignments.uspto.gov/assignments/q?db=pat&pat=2198859
看起來健康上是沒有額外化學物質的添加
但是去除咖啡因的同時 可能會造成味道上的損失 還有咖啡因本身帶有的香味 也會影響咖啡
除此之外 比較新的方式還有supercritical carbon dioxide 和 葵花油的萃取法
前者利用過飽和的二氧化碳 過程同SWP 但是可以增加萃取效果(Hulya Peke et al 2004)
 |
| Decaf with carbon dioxide (cite from sweetmarias http://www.sweetmarias.com/decaf.co-2method.html) |
後者同溶劑方法 但是利用天然的葵花油 不會有有害物質殘留 也可以保持風味（Hassain & Chong 2011)
 |
| sunflower oil process |
另外也有基因改良的無咖啡因品種
利用中斷對應咖啡因的ＲＮＡ表現 來達到無咖啡因的咖啡豆 (Silvarolla et al 2004)
但是後三者其實都沒看到有在商業上表現
也許增加二氧化碳的方式 也被稱為Swiss Water Process吧
Bottom line
其實如中國老祖宗講的 過與不及 都不好 中庸可能是對身體比較好的方式
低咖啡因的豆子 經過blend 也是可以有好味道(ex: wow decaf)
Reference
Hossain, M. M. and W. E. Chong (2011). "A New Approach for Removal of Caffeine from Coffee using Sunflower Oil." Lecture Notes in Engineering and Computer Science 2192.
Peker, H., M. Srinivasan, et al. (1992). "Caffeine extraction rates from coffee beans with supercritical carbon dioxide." AIChE Journal 38(5): 761-770.
Silvarolla, M. B., P. Mazzafera, et al. (2004). "Plant biochemistry: A naturally decaffeinated arabica coffee." Nature 429(6994): 826-826.
No comments:
Post a Comment